二、食療食養(yǎng)的基礎(chǔ)知識

食性要與四時氣候相適應(yīng)，“用涼遠涼，用寒遠寒，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也?！奔春疀黾竟?jié)要少吃寒涼性食品，炎熱季節(jié)要少吃溫?zé)嵝允澄?，飲食宜忌要隨四季氣溫而變化。食性猶如藥性，飲食要根據(jù)食性，結(jié)合身體狀況、疾病性質(zhì)、四時氣溫變化而靈活掌握，合理選擇，科學(xué)搭配。 

（ 1 ）寒性食物

淡豆豉、馬齒莧、醬、苦瓜、藕、食鹽、甘蔗、柿子、茭白、蕨菜、荸薺、紫菜、海藻、海帶、竹筍、慈姑、西瓜、甜瓜、香蕉、豬腸、桑葚、蟶肉、柚、冬瓜、黃瓜、田螺。

（ 2 ）熱性食物

芥子、鱒魚、肉桂、辣椒、花椒、胡椒 , 生姜、蔥白、香菜、紅茶、白酒等。

（ 3 ）溫性食物

高粱、糯米、韭菜、小茴香、刀豆、生姜、蔥、芥菜、香菜、油菜子、韭子、大蒜、南瓜、木瓜、薤白、醋、龍眼肉、杏子、杏仁、桃、櫻桃、石榴、烏梅、荔枝、栗子、大棗、胡桃仁；

鹿肉、熊掌、羊肉、狗肉、豬肝、豬肚、火腿、貓肉、雞肉、雀、鱔魚、蝦、淡菜、鳙魚、鰱魚、海參、羊乳、鵝蛋。

（ 4 ）涼性食物

小米、大麥、綠豆、小麥、薏米、蕎麥、茄子、白蘿卜、冬瓜子、冬瓜皮、絲瓜、油菜、菠菜、莧菜；

柑、蘋果、梨、枇杷、橙子、西瓜皮、芒果、橘、槐花、菱角、茶葉、蘑菇、豬皮、鴨蛋。

（5） 平性食物

豌豆、黑大豆、赤小豆、蠶豆、黃豆、粳米、玉米、白薯、馬鈴薯、洋蔥、藕節(jié)、黃花菜、薺菜、香椿、茼蒿、圓白菜、芋頭、扁豆、胡蘿卜、白菜、豆豉、百合、荷葉、橄欖、無花果、李子、葡萄、白木耳、木耳、香菇；

黑芝麻、榛子、南瓜子、落花生、白果、蓮子、桃仁、李仁、酸棗仁；

豬肺、豬心、豬肉、豬腎、豬蹄、牛肉、鵝肉、白鴨肉、鵪鶉、鵪鶉蛋、蜂蜜、蜂乳、香榧子、芡實、燕窩、雞蛋、鵝蛋、牛奶、白砂糖、黃魚、泥鰍、鯧魚、青魚、鯽魚、鯉魚、龜肉、鱉肉、海蟄。

2、 食物的五味

    五味是指食物的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的性質(zhì)和作用。食物的五味不單指食物的味道，主要指食物作用于人體后所發(fā)生的反應(yīng)。另外還有淡味、澀味，習(xí)慣上把淡歸于甘味，把澀歸于咸味。

    辛味宜散，能行氣，通血脈。研究發(fā)現(xiàn)辛味可促進胃腸蠕動，增強消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促進血液循環(huán)和新陳代謝，有祛散風(fēng)寒、疏通經(jīng)絡(luò)的作用。外感風(fēng)寒的人，應(yīng)吃具有辛辣味的生姜、蔥白、紫蘇等食品，以宣散外寒；因寒凝氣滯引起的胃痛、腹痛、痛經(jīng)，可以吃茴香、篳撥、砂仁、桂皮等食品，以行氣散寒止痛；風(fēng)寒濕痹患者應(yīng)飲用白酒或藥酒，以辛散風(fēng)寒、溫通血脈。

甘味有補益強壯作用，氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛羸的人比較適合。甘味能消除肌肉緊張，有解毒作用，但是吃甜食過多容易發(fā)胖，也是心血管疾病和動脈硬化癥的誘因。

    酸味收斂、固澀，能增進食欲，健脾開胃，增強肝臟功能，提高鈣、磷吸收率。適于久瀉、久痢、久咳、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等遺泄患者食用。但過多食用酸性食物，會導(dǎo)致消化功能紊亂。

苦味清泄、燥濕，適宜熱證、濕證病人服用?？喙衔犊嘈院?，用苦瓜炒菜，佐餐，利用它的清泄作用，達到清熱、明目、解毒、泄火的效果，適宜熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍癤腫的人食用；茶葉苦甘而涼，有清泄作用，有清利頭目、除煩止渴、消食化痰的效果。

咸味能軟堅散結(jié)，也能潤下，結(jié)核、痞塊、便秘的人比較適用。具有咸味的食物，多為海產(chǎn)品及某些肉類。如海蟄、有清熱、化痰、消積、潤腸的作用，痰熱咳嗽、痰核、痞積脹滿、小兒積滯、大便燥結(jié)的人最適宜食用；海帶味咸，有軟堅化痰作用；豬肉味咸，除能滋陰，也能潤燥，同樣適宜熱病津傷、燥咳、便秘之人。

五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用。

中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五行中的五色、五味與人體五臟六腑相對應(yīng)，“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾”“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、腎病禁甘、肺病禁苦”。肺主氣，肝主筋、心主血脈，脾主肉，腎主骨。飲食應(yīng)重視這些宜忌原則，合理利用五味，促進人體健康，避免因過分偏嗜而產(chǎn)生疾病。

（1）辛味食物
蔥、生姜、香菜、芥菜、白蘿卜、洋蔥、白芥子、香花菜、油菜籽、油菜、蘿卜子、青蒿、大蒜、大頭菜、芹菜、芋頭、韭菜子、肉桂、花椒、辣椒、茴香、韭菜、香椽、薤白、陳皮、佛手、酒。
（2）甘味食物
蓮藕、茄子、莙荙菜、蕹菜、茭白、白蘿卜、絲瓜、洋蔥、竹筍、香花菜、土豆、藕節(jié)、菠菜、芥菜、黃花菜、大頭菜、青篙、南瓜、圓白菜、扁豆、芋頭、豌豆、胡蘿卜、白菜、芹菜、冬瓜、冬瓜皮、瓠瓜、黃瓜、豌豆、豆腐、肉桂、黑大豆、紅小豆、綠豆、黃豆、蠶豆、刀豆、薏米、蕎麥、粳米、糯米、高梁、玉米、小米、小麥、大麥、黑木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、蜂乳、羊乳、牛奶、銀耳、甘蔗、柿子、橄欖、蘋果、柑、杏子、荸薺、梨、百合、花生、白果、陳皮、白砂糖、甜瓜、西瓜、西瓜皮、桃仁、山楂、菱角、李仁、桃、香蕉、椰子瓤、羅漢果、桑葚、櫻桃、荔枝、橘、柚、榛子、黑芝麻、栗子、芒果、大棗、酸棗仁、無花果、蓮子、葡萄、核桃、桂圓、百合、泥鰍、黃魚、鯧魚、青魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鰻鱺魚、鱉肉、龜肉、塘風(fēng)魚、鯉魚、鯽魚、鱔魚、田螺、蝦、海馬、蛇、酒、豬肉、豬腸、豬肺、豬心、豬皮、豬蹄、豬肝、豬肚、豬髓、羊肉、雞肉、鵝肉、牛肉、白鴨肉、蛙肉、紫河車、雀、鴿蛋、鵪鶉、鵪鶉蛋、熊掌、火腿、燕窩、鴨蛋、枸杞子、南瓜子、松子、香菇、芡實。
（3）酸味食物
西紅柿、木瓜、醋、紅小豆、馬齒莧、蜂乳、柑橘、橄欖、檸檬、杏、枇杷、橙子、山楂、桃、石榴、椰子瓤、荔枝、烏梅、柚、芒果、李子、葡萄、香櫞、佛手、鱒魚。
（4）苦味食物
苦菜、苦瓜、大頭菜、香椿、蒲公英、槐花、淡豆豉、慈姑、酒、醋、荷葉、茶葉、香櫞、佛手、薤白、杏仁、百合、白果、桃仁、李仁、海藻、豬肝。
（5）咸味食物
鹽、大醬、莧菜、大麥、小米、紫菜、海帶、海藻、海蟄、海參、蟹、田螺、豬肉、豬心、豬血、豬蹄、豬腎、豬髓、淡菜、火腿、鰒魚、蟶肉、龜肉、白鴨肉、鴿蛋。
3、食物的歸經(jīng)
食物的“歸經(jīng)”也是食物性能的一個主要方面，歸經(jīng)表示某種食物對人體某些臟腑、經(jīng)絡(luò)、部位等的突出作用，也就是說不同的食物分別對機體五臟六腑產(chǎn)生不同的滋養(yǎng)和治療作用，它表明食物的重點選擇性,也就是通常所說的“歸經(jīng)”，不同的飲食歸經(jīng)不同，實際上這也是古人對食物作用選擇性的認(rèn)識，是食物作用的內(nèi)在規(guī)律。中醫(yī)根據(jù)食物的自然屬性（五味、五色和五氣）來確定食物的歸經(jīng)。中醫(yī)有“五谷皆為藥”的說法,同時，中醫(yī)也認(rèn)為“是藥三分毒”，任何食物都會對人體產(chǎn)生影響，只有吃對了才會對人體起到補益的作用，否則就是“毒藥”，所以人們在選擇食物時，一方面要根據(jù)食物的性味歸經(jīng)，更重要的是根據(jù)自己的體質(zhì)和健康情況來選擇合適的食物，這樣才不會破壞體內(nèi)的陰陽平衡，達到養(yǎng)生的效果。
辛味食物歸肺經(jīng)，用辛味發(fā)散性食物(如蔥、姜、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽癥狀；
甘味食物歸脾經(jīng)，用甘味補虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱癥狀；
酸味食物歸肝經(jīng)，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；
苦味食物歸心經(jīng)，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；
咸味食物歸腎經(jīng)，用咸味食物(如甲魚、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。

4、 食物的升降浮沉

食物的升浮沉降性能概念與食物的氣與味有密切關(guān)系。食物的氣味性質(zhì)與其陰陽屬性決定食物作用趨向。

一般來說，質(zhì)地輕薄、食性溫?zé)?、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨? ( 如姜、蒜、花椒等 ) ，具有發(fā)散、宣通開竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；反之，質(zhì)地沉實，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向 ( 如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等 ) ，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。

根據(jù)三百多種常用食物統(tǒng)計數(shù)字表明，具沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物。

食物性能的“補”與“瀉”概念，—般是泛指食物的補虛與瀉實兩方面作用，這也是食物的兩大特性。

補性食物一般分別具有補氣、助陽、滋陰、養(yǎng)血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開竅、辟穢（防疫）、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風(fēng)濕、瀉下、解毒、行氣、散風(fēng)、活血化瘀、涼血等功效。

根據(jù)常用的三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字分析瀉性食物多于補性食物，由此看來，中醫(yī)營養(yǎng)手段不僅為補虛扶正，更大程度是為了瀉實祛邪。